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2019-09-21 04:57 来源:爱丽婚嫁网

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平遥牛肉 (山西特产)

平遥牛肉源于西汉,立于唐宋,兴于明清,以其“相、屠、腌、卤、修”的传统加工技艺,全面地传承了“老字号”的传统技术,以其色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香醇厚、绵软可口、余味悠长的特点深受城乡市场青睐,史有“闻其香而提神,食其肉而解困”的佳话。

中文名称
平遥牛肉
产 ? ?地
山西平遥
始创年代
西汉
美食特点
色泽红润、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、醇香可口
知名品牌
冠云牌平遥牛肉、云青牌牛肉、年红牌牛肉

1简介

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平遥牛肉平遥牛肉

平遥牛肉产于山西平遥。

平遥县南政、宁固等村和介休县的郝家堡,以郝家堡质量好,产量最高,由于郝家堡邻近平遥,所产牛肉历史上大部分由南政、宁固等地集散,故统称“平遥牛肉”。

平遥牛肉现在最着名的品牌则是“冠云”,有盒装出售,也有现切按斤出售,可以现场真空包装。

平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为全国名产之一,畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

2历史文化

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据《平遥县志》载,从汉朝开始,此地就开始“卖剑买牛,卖刀买犊”,形成了畜养黄牛的风习,名贵的中药材牛黄,很早就成了这里的特产。那么,平遥五香牛肉始于何时?据民间传说,清朝嘉庆年间,有个叫雷金银的人,在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出独特的一套加工方法,使自己烧制的牛肉鲜嫩味香,深受消费者欢迎,从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上,平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”,“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国,深受消费者喜爱,这与它独特的加工方法和用料很有关系。

3特点

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平遥牛肉平遥牛肉

平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。

平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。

4制作工艺

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平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字:杀、腌、煮。

平遥牛肉平遥牛肉

用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌、全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩;二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳。用盐数量,依季节不同而不等,一般而言每百斤肉冬季用3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天。

关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。

5知名品牌

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冠云牌平遥牛肉冠云牌平遥牛肉

平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉,也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增,远销20多个省市、自治区,深受消费者欢迎。

冠云平遥牛肉这一美味食品历史悠久,清慈禧太后途经平遥享用时“闻其香而提其神,品其味而解其困”,食之后誉为皇宫贡品。著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌《夸土产》“平遥牛肉太谷饼——要问那里最有名,数来数去数俺平遥城”,使平遥牛肉更加名扬祖国大江南北。平遥牛肉集团是山西省家喻户晓的企业,主要产品冠云牌平遥牛肉是蜚声中外的历史名产。除畅销山西城乡,还曾远销内蒙、新加坡、菲律宾、印尼等地。

6平遥牛肉博物馆

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平遥牛肉博物馆平遥牛肉博物馆

平遥牛肉博物馆总投资5000万元,该馆于2014年5月开始建设,位于平遥古城北大街,距离北门200米处,总建筑面积3320平方米。

平遥牛肉博物馆展览内容分为序厅(天下晋商)、平遥历史文化厅、平遥牛肉传承技艺馆、兴盛雷厅、平遥牛肉之父雷金宁厅、晋商面食厅、慈禧在平遥厅、自立成厅、耕牧吟、犁牛颂、陶唐冠誉、晋商培训中心厅、平遥牛肉的回响、解牛堂、老作坊、售卖厅,共16个厅。博物馆以场景、文字、图片、音像、模型、实物、雕塑等综合展示形式,系统全面地揭示了平遥牛肉的文化内涵。平遥牛肉博物馆作为影响大众、吸引世界的文化窗口,必将散发其独特的光芒,成为平遥古城旅游事业的亮丽风景。

7荣誉

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平遥牛肉建国后屡获殊荣:

1956年在北京全国食品博览会上被评定为“全国名产”;

荣获“七五”全国星火计划银奖;

获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖;

1993年10月,平遥牛肉企业被国家贸易部认证为“中华老字号”;

牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证;

2008年,冠云平遥牛肉传统加工技艺列入国家非物质文化遗产名录。

首期节目,我们有幸邀请到了海清。

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